近日，“健康體重，全民行動(dòng)”的號(hào)角吹響，“減鹽減油”的健康倡議，逐漸走進(jìn)千家萬(wàn)戶。不少人在調(diào)整飲食習(xí)慣后發(fā)現(xiàn)，水煮青菜遠(yuǎn)不如熗炒的香，少鹽菜肴吃起來(lái)總覺(jué)得寡淡——這并非錯(cuò)覺(jué)。難道健康飲食總要付出“食之無(wú)味”的代價(jià)？長(zhǎng)沙市中心醫(yī)院（南華大學(xué)附屬長(zhǎng)沙中心醫(yī)院）營(yíng)養(yǎng)科團(tuán)隊(duì)為大家解碼背后的科學(xué)邏輯。

  “減鹽減油是一種健康的生活方式，能降低高血壓、心腦血管疾病等健康問(wèn)題的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。部分市民在調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)后，會(huì)出現(xiàn)‘吃不香’的情況，主要與味覺(jué)的適應(yīng)性和心理因素有關(guān)。”長(zhǎng)沙市中心醫(yī)院（南華大學(xué)附屬長(zhǎng)沙中心醫(yī)院）主任、副主任醫(yī)師孫艷解釋道。人類味覺(jué)系統(tǒng)具有適應(yīng)性，味蕾能適應(yīng)不同味道濃度，并在一段時(shí)間內(nèi)調(diào)整對(duì)味道的敏感度。長(zhǎng)期攝入高鹽食物，會(huì)使味蕾細(xì)胞對(duì)化學(xué)分子的敏感度降低，需要更高鹽濃度才能激發(fā)味覺(jué)感受。當(dāng)鹽攝入量減少時(shí)，味蕾細(xì)胞需要時(shí)間適應(yīng)新環(huán)境，在此期間就會(huì)覺(jué)得食物味道平淡。

  另外，鹽和油在食物中不僅提供基本味道，還影響食物的整體風(fēng)味。鹽能增強(qiáng)食物的甜味和鮮味，油則讓食物更加潤(rùn)滑、美味。當(dāng)減少鹽和油的使用時(shí)，這些增強(qiáng)效果會(huì)暫時(shí)消失，食物也就不如以前可口。

  除了生理層面，心理因素也不容忽視。盡管減鹽減油有益健康，但高鹽、高油食物會(huì)給人帶來(lái)滿足感，減少這些成分，會(huì)讓人在短期內(nèi)產(chǎn)生心理上的不適應(yīng)。

  如何應(yīng)對(duì)口味適應(yīng)期？孫艷給出了幾點(diǎn)建議：第一，采用漸進(jìn)式減鹽減油法，每周減少10%左右的鹽和油使用量，幫助味覺(jué)逐漸適應(yīng)新的飲食模式，減輕突然減鹽減油帶來(lái)的不適感。研究表明，持續(xù)4至8周減鹽后，味覺(jué)敏感度可提升30%，因此大家要給自己留出適應(yīng)時(shí)間；第二，可以嘗試用低鈉鹽或其他調(diào)味品增添食物風(fēng)味，借助蒸煮保留原味、低溫慢烤等烹飪技巧，鎖住食材本味，降低對(duì)鹽和油的依賴。此外，還能使用檸檬汁、醋、香草、香料等天然香料和調(diào)味品，創(chuàng)造新的風(fēng)味組合，彌補(bǔ)減鹽減油帶來(lái)的不足，助力大家堅(jiān)持健康飲食習(xí)慣。
 

供稿丨宣傳部 湯雪
一審丨營(yíng)養(yǎng)科 孫艷
二審丨宣傳部 李晶
三審丨宣傳部 周陽(yáng)